Home » ბიზნესი » ქართული ყველი – 80 საუკუნოვანი ისტორიისა და პერსპეტიული მომავლის მქონე პროდუქტი
ქართული ყველი - 80 საუკუნოვანი ისტორიისა და პერსპეტიული მომავლის მქონე პროდუქტი

ქართული ყველი – 80 საუკუნოვანი ისტორიისა და პერსპეტიული მომავლის მქონე პროდუქტი

ახალი ბიზნეს-პროექტი – ,,ყველის სახლი” გაიხსნა

10 მაისს, ალექსანდრე ყაზბეგის ნომერ 20ა-ში გაიხსნა ,,ყველის სახლი”. მაღაზიაში ყველის საკმაოდ დიდი ასორტიმენტია, მათ შორის ბევრი მივიწყებული და ხშირ შემთხევაში საზოგადოების ფართო ფენებისთვის სრულიად უცნობი ყველის სახეობები. აღსანიშნავია, რომ მაღაზიაში იყიდება ქართული და ასევე საქართვერლოში დამზადებული ევროპული ყველის სხვადასხვა სახეობა. ესენია – გაუდა ბარმაჯანო, მოცარელა, ბერქეიზე და ასე შემდეგ.

მაღაზიაში მისულ მომხმარებელს შეუძლია როგორც ყველის შეძენა, ისე მისი ადგილზე დაგემოვნება. მაღაზიის მეორე სართულზე განლაგებულია რამდენიმე მაგიდა. მყუდრო გარემოში შესაძლებელია მაგიდებთან დაჯდომა, ყველის დაგემოვნება, ასევე ღვინის, ლუდის და სხვა სასმელის შეკვეთა.

როგორც საუბრისას ,,ყველის სახლის” ერთ-ერთმა მეპატრონემ ანა მიქაძემ განაცხადა, უახლოეს მომავალში იგეგმება ყველის ბარის ამოქმედება, სადაც იქნება ყველი და მასთან დაკავშირებული შეჭამანდები, ხაჭაპური პიცა და ყველის სუპები, აჭარული სამზარეულოს შეჭამანდები, კაიმაღი, ბორანო, ტირანო და ასე შემდეგ, ანუ სახეობები რომლებიც საკმაოდ პოპულარულია.

რამდენი სახეობის ყველი არსებობს საქართველოში, რამდენად ცნობილია ეს ყველაფერი საზოგადოებისთვის, რამდენად შეუძლია ქართულ ყველს უცხოეთის ბაზარზე თავის დამკვიდრება, ამ და სხვა საინტერესო საკითხებზე ,,ყველის სახლის” დამფუძნებელი, მეყველეთა გილდიის თავჯდომარე საქართველოში ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე გვესაუბრა.

– როგორც ჩემთვის ცნობილია, თქვენ, ვიდრე მაღაზია ,,ყველის სახლს” გახსნიდით, საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში მოგზაურობდით და ახალ-ახალი სახეობის ყველის აღმოჩენას ცდილობდით. საინტერესოა, როდესაც ამ საქმეს შეუდექით, საქართველოს რომელ კუთხეში რომელი ყველი იპოვეთ?

– როდესაც ამ პროექტზე მუშაობა დავიწყე, ჩავთვალე, რომ ყველის სახეობების ძიება უნდა დამეწყო სამეგრელოდან. ეს კუთხე ცნობილია სულგუნით და მეგონა, რომ სამეგრელოში ვიპოვიდი განუსაზღვრელი რაოდენობით ყველს. თუმცა, როგორც მოგვიანებით აღმოვაჩინე ეს ასე არ ყოფილა და სრულიად საპირისპიროდ, ყველის საბადო, ანუ ეთნოგრაფიული ბიბლიოთეკა, დამხვდა სამცხე-ჯავახეთში. სამცხე-ჯავახეთში, თითქმის ყველა სოფელში სხვადასხვანაირი ყველი კეთდება. იქ აკეთებენ ჩვეულებრივი ჩეჩილ ყველს, ობიან ჩეჩილს, ობიან კარაქს, აკეთებენ ჩლეჩილი რომელიც აჭარლებიდან გადმოვიდა არის ტენილი ყველი, ციკნის ფაშვში დავარგებული ყველი, რომელსაც გასაოცარი საგემოვნო თვისებები გააჩნია. აბსოლუტური შოკი იყო ჩემთვის, როდესაც მესხეთის ყველის ამ კულტურას ვსწავლობდი. ჩავთვალე, რომ ეს კუთხე არის ყველის ნამდვილი საბადო.

სხვათაშორის, კახეთზე მეუბნებოდნენ, რომ ამ კუთხეს საერთოდ არ ჰქონდა ყველი და ერთადერთი კახეთის მთიანეთში, ახმეტასა, თუშეთში ამზადებდნენ გუდა ყველს. რა თქმა უნდა, გუდა დარბაისელი, დასრულებული ყველია, მაგრამ არავინ არაფერი იცოდა ჩონგის შესახებ, რომელსაც კვლევა-კვლევით მივაგენით. ჩონგი არის გუდაში მომწიფებული, რბილი, პურზე წასასმელი ყველი. ეს არის ხაჭოსა და ნადუღისებრი კონსისტენციის ყველი, მაგრამ გუდაში ინახება და მომჟავო ყველის კატეგორიისკენ მიდის.

ასევე, კახეთშივე არის ორი ტიპის კალტი, იაკინ კალტი და კალტი ჩვეულებრივი. ესეც ნადუღისებრი მასა გახლავთ და მინდა გითხრათ, რომ კალტს როდესაც სინჯავ, გგონია, რომ მთის ყველა ბალახს ერთიანად აგემოვნებ.

– საინტერესოა, დღემდე რამ შემოინახა ყველის ეს სახეობები, ეს არის მთლიანად ტრადიციის ნაყოფი თუ არსებობს ტექნოლოგიის შესახებ ჩანაწერები, აღწერები, რეცეპტურა?

– სამწუხაროდ, მსგავსი ჩანაწერი არ არსებობს. არანაირი ინფორმაცია არ არის შემონახული საქართველოში რძისა და რძის პროდუქტების წარმოების შესახებ. ეს ყველაფერი დარჩა ხალხში, ოჯახებში, სხვათაშორის, ძირითადად მწყემსებთან.

ერთხელ ვარძიის მთებში მწყემსებთან წავაწყდი ძალიან უცნაურ ყველს. როდესაც ერთ-ერთ მათგანს ვეკითხებოდი, ჰქონდათ თუ არა რაიმე განსაკუთრებული გემოს ყველი, მან მიპასუხა, რომ ჰქონდა თუმცა გულწრფელად ისიც დააყოლა, რომ არ მომეწონებოდა. მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ძალიან ჩავეძიე და ჩავაცივდი, გამასინჯა ყველი, რომელსაც ქოთანში ინახავდა. მწყემსს გაფუჭებული გამხმარი ყველი ჩაეყარა ქოთანში, ზევიდან დაეყარა ნიორი, ქონდარი, ცხარე წიწაკა და როდესაც გავსინჯე, გავშეშდი, იმიტომ, რომ ეს იყო დასრულებული სადილი, დასრულებული გემო, საიდანაც მოდიოდა რძემჟავის ანუ ნამდვილი ყველის გემო.

– თუ დაინტერესებულხართ და მიგიდევნებიათ თვალი ტექნოლოგიათა გენეზისისთვის, ან ისტორიისთვის. საქართველოს ამა თუ იმ კუთხეში, ამ თუ იმ კონკრეტული ხერხით, რძისგან ყველის მიღება როგორ ხდება?

– ეს ყველაფერი არის მიგნებები, როგორც ცნობილია, ადამიანი ეძებს გემოს, ნებისმიერი ყველი კი ეს არის გემო.

მე გავიხსენებდი ,,როკფორის” ისტორიას. წვიმის დროს მწყემს დაავიწყდა და გამოქვაბულში დარჩა ყველი, რომელიც საგზლად ჰქონდა წამოღებული. ერთი თვის შემდეგ, შემთხვევით, ისევ მოხვდა იმ გამოქვაბულში და ის ყველი რომელიც დარჩა დახვდა დაობებული. მყემსმა დაობებული ყველი წამოიღო სახლში და გასინჯა, გემომ მასში გაოცება და აღტაცება გამოიწვია. როგორც ამბობენ სწორედ აქედან იწყება ყველ ,,როკფორის” ისტორია. ეს არის რბილად შენახული, მოქერქებული, ობშერეული ყველი, რომელმაც საყოვეკლთაო აღიარება მოიპოვა. ასე, შემთხვევითაც შეიძლება გემოს მიაგნოს ადამიანმა, ან შესაძლოა თავად დასვას გემოზე.

– დღეს საქართველოს მოსახლეობის უმეტესობა მაინც ყველის ოთხ სახეობას იცნობს ძირითადად. უმეტესად მათ მოხმარებას ამჯობინებს კიდეც. ასევე უნდა აღინიშნოს, რომ ქართული საზოგადოება არის საკმაოდ კონსერვატული გემოვნებასთან დაკავშირებულ საკითხებში. როგორ ფიქრობთ, რამდენად მიიღებს მოსახლეობა ახალი ყველის სახეობებს და რამდენად მისაღები იქნება ეს ყველაფერი მოსახლეობისთვის?

– დავიწყებ იქედან, რომ როდესაც საგემოვნო თვისებებსა და გემოთმოყვარეობაზე ვლაპარაკობთ, პირველ რიგში უნდა აღინიშნოს, რომ სწორედ იმ სამყაროში იბადება ყველი, რომელიც, ერთი შეხედვით, კონსერვატიულად უდგება გემოთმოყვარეობას. მაგალითად, ფოკას დედათა მონასტერში არაჩვეულებრივი, დაახლოებით 20-ზე მეტი სახეობის ყველი კეთდება. მათ შორის, ევროპული ტექნოლოგიით დამზადებული ყველი და დანერგილი აქვთ ევროპაში აპრობირებული, კლასიკური, დაბერების ტექნოლოგიაც. ასე რომ, არც ისე ცუდად არის საქმე, ვიდრე ეს ჩვენს შეიძლება გვეგონოს.

რაც შეეხება იმას, თუ რამდენად ტირაჟირებადია ეს ცოდნა, ეს ინფორმაცია, რამდენად გასაგები აღმოჩნდა მოსახლეობისა და მომხმარებელისთვის, სარესტორნო ქსელისთვის. მინდა გითხრათ, რომ დიახ, ეს ყველაფერი სრულიად გასაგები აღმოჩნდა მათთვის. მას შემდეგ, რაც ჩვენ ჩამოვყალიბდით საჩვენებელ დარბაზად, რომელსაც გაყიდვის ფუნქციაც აქვს და გამოფენის ფუნქციაც და გვაქვს მცდელობები, რომ ყველა სახეობის ყველი გამოვფინოთ ერთ სივრცეში, მოდიან რესტორნები და გვეკითხებიან ამა თუ იმ ყველის სტუმრისთვის მიტანა რომ გადაწყვიტონ, ვაძლევთ თუ არა იმის გარანტიას, რომ ეს ყველი მუდმივად გვექნება. ჩვენც, რა თქმა უნდა, ვიძლევით გარანიას. მინდა გითხრათ, რომ ჩვენ უკვე ავიყოლიეთ ქართველი ფერმერები და გადვწყვიტეთ, რომ ყველის ამ სახეობების წარმოება არ უნდა გაჩერდეს.

– გიფიქრიათ თუ არა, რომ საქართველოს სხვადასხვა კუთხისთვის დამახასიათებელი ყველის კულტურათა ინტეგრირება მოახდინოთ?

– ასეთი პატარა ეშმაკობები და ხულიგნობები რასაკვირველია გამიკეთებია იმიტომ, რომ ნებისმიერ წარმოებაში კრეატივი არის წამყვანი. არავითარ შემთხევვაში არ შეიძლება, რომ გაჩერდე ერთ ადგილას. მე მყავს ერთი არაჩვეულებრივი მეგობარი, ტენოლოგი, მანანა ბარამია რომელსაც უშრეტი ფანტაზიები აქვს. მე და მან გავაკეთეთ ყველისგან ქოთანი, შემდეგ შევბოლეთ ეს ქოთანი და ამ შებოლილ ყველის ქოთანში მოვათავსეთ ტენილი ყველის ძაფები. ანუ, მეგრული შებოლილი ყველის კულტურას შევუწყვილეთ მესხური ყველი, რაც საკმაოდ გემრიელი გამოვიდა.

მინდა გითხრათ, რომ საქართველოს ეროვნულ მუზეუმში ინახება 100 წლის ყველის ფიგურები. ანუ ყველისგან და სულგუნისგან გაკეთებული სხვადასხვა ფიგურები, პატარა ირმები, პატარა თხები, ბეჭდები, საბეჭდურები, სამაჯურები, ჯაჭვები და ასე შემდეგ. ეს ყველაფერი აღმოჩენილია სხვადასხვა რეგიონში, თუმცა ძირითადად მაინც სამეგრელოში, სხვათაშორის, სამეგრელოში მსგავს ფიგურებს დღესაც აკეთებენ.

– საინტერესოა, რამდენი წლის არის ყველის წარმოება საქართველოში?

– როდესაც მცხეთის არქეოლოგიურ მუზეუმში ვნახე 28 საუკუნის სარძევე ჭურჭელი, ვიყავი აბსოლუტურად შოკირებული, იმიტომ, რომ იგი შუაში იყო გახვრეტილი, ანუ ეს ჭურჭელი არ იყო სარძევე. ეს იყო ან ხაჭოსთვის ან ყველისთვის გამიზნული ჭურჭელი. მუზეუმის დირექტორს ვუთხარი, რომ ამ ჭურჭელში ჩაესხათ რაიმე სითხე და, რა თქმა უნდა, სითხის ჩასხმის შემდეგ იგი აუცილებლად დაიღვრებოდა. ამ ჭურჭელს ფსკერი აქვს გახვრეტილი, საიდანაც, სავარაუდოდ, შრატი უნდა გამოსულიყო, ასევე აქვს ტუჩიც, სავარაუდოდ, ისიც შრატის გადასაღვრელად. როდესაც ამით აღფრთოვანებული დავდიოდი და ყველას ვეუბნებოდი, რომ ნახეთ, თურმე 2800 წლის არის ჩვენთან ყველის წარმოების კულტურა, აი ნახეთ როგორი საყველე ჭურჭელი გვაქვს, არქეოლოგებმა ძალიან მორიდებულად მითხრეს, რომ არქეოლოგისთვის ეს საბავშვო ასაკი იყო და დააყოლეს, რომ თბილისში, ეროვნულ მუზეუმში არსებობს ერთი საცავი, სადაც არის 80 საუკუნის, ანუ ჩვენს ერამდე 6000 წლით დათარიღებული რამდენიმე საყველე ჭურჭელი. ეს სულაც არ არის გაზვიადებული, რადგან მსოფლიოში ყველის წარმოებას 4000 წლიდან აქვს ისტორია. ეს ყველაფერი კი იწყება პირველი ეგვიპტელისგან, რომელმაც გუდა მოიგდო ზურგზე და გრძელ გზას დაადგა. გზაში რძე აეჭრა და ასე აჭრილი რძით დაბრუნდა საცხოვებელში, როდესაც იგი გასინჯა მოეწონა, სწორედ აქედან იწყება ყველის წარმოების ისტორია.

– საინტერესოა, ქართულ ყველს აქვს თუ არა იმის პოტენციალი, რომ გავიდეს საქართველოს ფარგლებს გარეთ და იყოს წარმატებული უცხოურ ბაზრებზე? მიტუმეტეს, როგორც ცნობილია, საკმაო კოკურენტულ ბაზარზე გასვლა მოუწევს, რადგანაც არის ყველის მწარმოებელი საკმაოდ დიდი ქვეყნები. საქართველოს თუ შეუძლია გაუძლოს ამ კონკურენციას და თავის ნიშა დაიმკვიდროს?

– ეს არის თემა, რომელზეც, რასაკვირველია, ვფიქრობ ხოლმე, მაგრამ ჩემს გარდა ჩემზე კიდევ უფრო ჭკვიანი ადამიანებიც ფიქრობენ ამაზე და ბევრი მათგანი ეკონომიკური და ფინანსური თვალსაზრისითაც კი აანალიზებს ამ ყველაფერს. მითუმეტეს ევროკავშირთან ასოცირების ხელშეკრულების გაფორმების შემდეგ, მუდმივად მისვამენ ამ კითხვებს, როგორ ვემზადებით ევროკავშირის ბაზრისთვის, გვექნება თუ არა ევროპელებისთვის მოსაწონი ყველი? ჩემი პასუხი ერთგვაროვანია, დიახ, ჩვენ ასეთი ყველი გვაქვს, იმიტომ რომ ევროკავშირი, ისე როგორც დანარჩენი მსოფლიო დღეს არის გადასული იმაზე, რომ შეიძინოს არა ქარხნული ყველის სახეობები, არამედ იპოვოს რაიმე უფრო საინტერესო და გემრიელი. ქართულმა ყველმა უნდა დაიმკვიდროს თავისი ნიშა, ბუტიკური ყველის ნიშა. მსოფლიო კი ამ ყველს ეძებს. მე მეტსაც გეტყვით, არის ერთი უცნაური ყველი, რომელსაც სერბეთის ერთ-ერთ სოფელში ამზადებენ სახედრის რძისგან. იქ სპეციალურად მოშენებული ჰყავთ მაღალპროდუქტიული სახედარი და მისი რძისგან აკეთებენ ყველს და ეს ყველი კილოგრამი ღირს 1500 ფუნტი, ანუ საკმაოდ ძვირადღირებული და საკმაოდ იშვიათი ყველის კატეგორიაა და ჩვენც ზუსტად ამ ნიშისკენ მივდივართ. მე მჯერა, რომ ხვალ-ზეგ ჩვენ მსოფლიო მოგვძებნის, თუმცა ამ ყველაფერს, რა თქმა უნდა, დრო დასჭირდება.

– ამ შემთხევვაში უაღრესად მნიშვნელოვანია, ტექნოლოგიური სიწმინდისა და გამართულობის, სერთიფიცირებულობის დადასტურება. ალბათ უნდა არსებობდეს მსოფლიოში აღიარებული ინსტანცია, რომელიც ან საქართველოში ენდობა თავის წარმომადგენლობას ან თვითონ ჩამოვა და დაადასტურებს, რომ ესა თუ ის ყველი დამზადებულია ნამდვილად ქართული ტექნოლოგიებით.

– მინდა გითხრათ, რომ ყველის მიმართ მთელს მსოფლიოში ორი მიდგომა არსებობს. მომხმარებელი ან ირჩევს უსაფრთხო ყველს, რომელსაც ყველა სერთიფიკატი მინიჭებული აქვს, რძის მოპოვებისა დამუშავების ყველა სტანდარტი დაცულია, დაცულია ყველა ტექნოლოგია, ანუ ქარხნული ყველი და არის მეორე კატეგორია, გლეხის ყველი. მწყემსი, რომელიც ცხოვრობს მთაში, ზღვის დონიდან დაახლოებით 3000 მეტრის სიმაღლეზე, სადაც არ არის შუქი, შეშაზე ადუღებს რძეს და ისე ამზადებს ყველს. მე პირადად როგორც გურმანი და როგორც ყველის სპეციალისტი ვირჩევ, რასაკვირველია, გლეხის გაკეთებულ ყველს, ვინაიდან ჩემთვის უფრო მეტად მნიშვნელოვანია საგემოვნო თვისებები.

ასეა, ყველა ადამიანი გზას აირჩევს, ან უსაფრთხოებას ან საგემოვნო თვისებებს. იგი ან ბუტიკური ყველისკენ წავა ან ქარხნულისკენ.

– ცნობილი ფრანგი სახელწიფო მოღვაწის, შარლ დე გოლის ცნობილი სიტყვებია – ,,როგორ გინდა მართო ერი რომელსაც აქვს 500-ზე მეტი სახეობის ყველი”. საქართველოში დაახლეობით რამდენი სახეობის ყველი დათვალეთ?

მინდა გითხრათ, რომ ჩვენი პროექტის ფარგლებში საქპატენეტს, ადგილწარმოების მიხედვით, დავარეგისტრირებინეთ 14 სახეობის ქართული ყველი. მათ შორის არის დამბალ-ხაჭო, ტენილი ყველი და თქვენ წარმოიდგინეთ ჩოგიც და კალკიც, რომელსაც ყველად არავინ არ მიიჩნევდა და ამ დროს თითოეული მათგანი სრულფასოვანი ყველია.

როგორც გითხარით, დარეგისტრირებულია 14 სახეობის ყველი, მაგრამ მე მაქვს დასრულებული 60 სახეობის ქართული ყველის რეცეპტი, რა თქმა უნდა, თავის სახელწოდებებით ანუ თავისუფლად შეგვიძლია, რომ 60 სახეობის ყველს გავუკეთოთ პოზიციონირება. თუმცა ასევე მინდა გითხრათ, რომ თუკი ჩვეულებრივ ქართულ ყველს პიტნას გავურევთ, ყველის სრულიად ახალ სახეობას მივიღებ და სწორედ ასე აქვთ მიღებული ფრანგებს 400 სახეობის ყველი.

– საქართველო არის მცირე ბაზარი, სხვადასხვა გემოს ყველის ენთუზიასტები საქართველოში ჯერ არ ჩანან და ხალხი მაინც უფრო ტრადიციულ სახეობებს ამჯობინებს, აქვს თუ არა აზრი ამ სხვადასხვა სახეობის ყველთა წარმოების გაზრდას, რამდენად მისაღები იქნება ეს ყველაფერი ქართული ბაზრისთვის?

– მინდა გითხრათ, რომ საკმაოდ მზარდია ინტერესი და სულ უფრო მეტი ადამიანი ითხოვს ყველის ახალ სახებებს და ეძებს ახალ გემოს. მართალია, საქართველოს ბაზარი არის მყარი, კონსერვატული, ტრადიციული, ჯიუტი, პატარა, მაგრამ ეს ყველაფერი მაინც ვერ იქცევა ხელის შემშლელ ფაქტორად, მითუმეტეს, როგორც ავღნიშნე, დაინტერესებულ ადამიანთა რიცხვი ყოველდღიურად იზრდება.

ასევე აღსანიშნავია, რომ ყველის მწარმოებელი ყველა ქვეყანა საკმაოდ პატარაა, საფრანგეთის და მსგავსი იშვიათი გამონაკლისების გარდა. ისეთმა პატარა ქვეყნებმა როგორიცაა ჰოლანდია და შვეიცარია მთელს მსოფლიოზე მოახდინეს ყველის წარმოების ექსპანსია და მათ საკმაოდ დიდი წონა აქვთ ყველის წარმოებაში, მხოლოდ მათ შემდეგ მოდის იტალია და საფრანგეთი. მე აბსოლუტურად შორს ვარ იმ ილუზიისგან, რომ ხვალ ჩვენ დამბალ-ხაჭოს და ტენილ ყველს იმდენს ვაწარმოებთ, რომ მთელს მსოფლიოს დავიპყრობთ, მაგრამ, რომ დავუბრუნდეთ ბუტიკური ყველის ნიშას, ჩვენ უნდა შევძლოთ ბუტიკური, საოჯახო ყველის კატეგორიის ნიშა დავიკავოთ, ანუ იმ კატეგორიის ყველი ვაწარმოოთ რომელსაც ეძებს მთელი მსოფლიო. ვაწარმოოთ ცოტა, მაგრამ იგი იყოს ღირებული და ძვირი, სწორედ ეს ნიშა უნდა შევქმნით ქართული ყველის წარმოებით.

გიორგი კაპანაძე

Share